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| 云南曲靖酱油系列产品生产基地建设项目可行性研究报告 |
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点击数：3294
更新时间：2015/8/29 |
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| 云南曲靖酱油系列产品生产基地建设项目可行性研究报告
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。
氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。
酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基，这一发现说明，酱油内含有两种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说，这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分，可见，酱油具有防癌、抗癌之功效。
还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能60~70%由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。
总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。
食盐也是酱油的主要成分之一，酱油一般含食盐18克/100毫升左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。
酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡，由此可见，酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，是人们烹饪首选的调味品。
酱油虽然调味品，但有些人是不可多吃的。如：1、高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。2、痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用。3、酱油中含有鲜味物质，因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料。和盐一样，在炒菜时酱油要后放、少放。
第一章 总论10
1.1 项目概况10
1.1.1项目名称10
1.1.2 项目总投资10
1.1.3 项目性质10
1.1.4 建设单位10
1.1.5项目地址10
1.1.6 建设规模10
1.1.7 建设内容11
1.1.8 项目产品12
1.1.9 年生产量12
1.1.10工艺技术设备选择原则12
1.1.11 项目主要原材料12
1.1.12 劳动定员12
1.1.13 主要包装物、动力供应13
1.1.14 项目建设进度13
1.1.15 资金来源13
1.1.16 主要技术经济指标14
1.2 编制依据和原则16
1.2.1 编制依据16
1.2.2 编制原则18
1.2.3 承担可行性研究工作的单位19
1.2.4 研究范围20
第二章 项目背景及必要性21
2.1 项目背景21
2.2 项目建设的必要性25
第三章 市场前景28
3.1 我国酱油行业的现状28
3.2 我国酱油行业细分市场分析31
3.3 酱油产品市场前景分析38
第四章 厂址选择与建设条件40
4.1 项目选址40
4.2 建设条件41
4.2.1 区位概况41
4.2.2 地理位置、自然环境41
4.2.3 交通状况42
4.2.4 基础设施42
4.2.5 项目所在地概况42
4.2.6 经济和社会发展概况43
第五章 建设规模及建设内容44
5.1建设规模44
5.2 建设内容44
5.2.1 土建工程建设内容44
5.2.2 生产设备购置内容45
第六章 项目产品与工艺技术方案46
6.1 项目产品46
6.1.1 产品种类46
6.1.2 年产量48
6.2 酱油工艺技术方案49
6.3 主要工艺设备选择56
第七章 建筑工程59
7.1 总平面布置59
7.1.1 总平面布置原则59
7.1.2 总平面布置内容59
7.2 土建工程60
7.2.1 采用标准和规范60
7.2.2土建工程规划61
第八章 其他工程64
8.1 给排水工程64
8.1.1 给水64
8.1.2 排水64
8.1.3 消防65
8.2 电气工程65
8.2.1 用电负荷65
8.2.2 输配电线路65
8.2.3 配电线路66
8.2.4 照明66
8.2.5 防雷及接地67
8.2.6 通讯工程设计67
8.2.7 绿化工程设计67
第九章 节能68
9.1 建筑节能措施68
9.1.1 节能建筑规划设计68
9.1.2 增强建筑维扩结构的保温隔热性能68
9.1.3 屋顶的节能技术措施69
9.2 电气节能设计69
9.3 给排水节能措施71
9.4 工艺节能措施71
第十章 安全生产、消防与职业卫生72
10.1 生产安全72
10.1.1 劳动安全与工业卫生法规72
10.1.2 设计中采用的主要防范措施73
10.2 消防73
10.2.1 设计原则和采用的国家法规、规定73
10.2.2 设计中采用的防火措施74
10.3 劳动保护与安全卫生75
10.3.1 劳动保护措施75
10.3.2 安全卫生76
第十一章 环境保护与环境影响评价77
11.1 设计依据和原则77
11.1.1 设计依据77
11.1.2 设计原则77
11.2 施工期环境影响分析77
11.2.1 噪声防治措施77
11.2.2 废气防治措施78
11.2.3 废水防治措施79
11.2.4 固体废物防治措施80
11.3 运营期的环境影响分析80
11.3.1主要污染源及污染物80
11.3.2 污染物治理措施81
11.4 环境影响评价82
11.4.1 环境影响评价原则82
11.4.2 环境影响评价结论82
第十二章 组织机构与人力资源配置83
12.1 组织机构83
12.2 劳动定员84
12.3 员工培训84
12.4 员工来源84
第十三章 招投标方案85
13.1 编制依据85
13.2 招标范围85
13.3 招标组织形式86
13.4 招标方式86
13.5 招标信息发布87
第十四章 项目建设实施进度89
14.1 建设期89
14.2 项目实施进度安排89
14.2.1 项目实施进度内容89
14.2.1 项目实施进度表90
第十五章 投资估算及资金筹措92
15.1 投资估算依据92
15.1.1 编制依据和投资范围92
15.1.2 编制方法及各项费用的确定92
15.2 项目总投资估算93
15.2.1 固定资产投资93
15.2.2 流动资金投资93
15.3 资金来源94
15.4 资金使用计划94
第十六章 财务分析95
16.1 财务分析基础数据95
16.1.1 项目财务计算期95
16.1.2 项目建设期95
16.1.3 销售税金及附加95
16.1.4 总成本费用测算95
16.2 销售收入估算96
16.3 生产成本估算96
16.4 损益表97
16.5 现金流量表98
16.6 财务评价99
16.7 不确定性分析101
第十七章 经济效益与社会效益分析103
17.1 经济效益评价103
17.2 社会效益评价103
第十八章 项目结论与建议105
18.1 项目结论105
18.2 建议106
附件107 |
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